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今週のコラム 第3話:本当のプロフェショナルとは?

先日、とある経営者の方と繁華街の行きつけの寿司屋にいったときのことです。

平常時であれば、営業時間の17時から最終24時過ぎまでの間に3回転する繁盛店。
大将が、日本酒にこだわっていて、おつまみと日本酒を楽しんだ後の締めで、握りをいただく常連さんが多いお店です。

近隣のお店も、「緊急事態宣言」の発令期間中はお休みにしている店舗がかなりの数あります。確かに、この地域は芸能関連の人も多く、22時以降、真夜中過ぎが一番のピーク。お酒が飛ぶように出るので、まさに稼ぎどきとなるはずなのですが、、、

現在は、「緊急事態宣言」による営業時間の短縮要請もあり、営業の最終時間は20時。酒類の提供は19時までということで、20時閉店までに1回転のみ。「密」を避けなければならないので、接待での利用もほぼゼロ。

私がお店を経営していたら、この状況下ではお店を開けることもためらわれます。時短要請に応じた際の「協力金」だけでは、通常ならば3回転するうちの、たった1組分の売り上げ程度なので全く採算が合わず、ピーク時の売り上げには遠く及びません。

大将からは、このような厳しい現状についてこのようなコメントが、、、
「週末はまだいいけれど、平日は本当に予約が減ってしまった。」
「コロナ禍で、リモートワークへ仕事がシフトされているから、そもそも仕事に来ている人も少ない。」
「営業が20時まで、酒類の提供は19時までとなると、1回転が精一杯。」

繁華街の繁盛店で、従業員も雇っているため、従来の3回転が1回転、しかも稼ぎの源泉である酒類販売が壊滅的な状況では、非常に厳しいことが想像できます。

それでも、大将は、
「仕入れの数は減らしているが、質は絶対に下げない。」
「このような状況下でお越しいただいたお客様に、ご満足いただけるように最善をつくす。」
「(新しく従業員になった板前さんについて)いい人が入ったので、ご贔屓に。」
と非常に覚悟の決まったいい笑顔でコメントされました。

その大将の顔を見て改めて思い出したのが、十数年前に大将が独立して新規開店したときのこと。
修行していた寿司屋の大将からの支援もあって、順調にお客様が増えていくのですが、それでも日によっては来客がないこともあったそうです。

それでも大将は「たとえお客様がお越しいただけなくても、いつも通りにネタを仕入れて、きちんと仕事をした上でお客様をお迎えしたい。」と、万全の準備でお客様をお迎えできるようにしていました。

連日、予約で席が埋まらない時も、仕入れと仕込みには決して手を抜かず、ご予約のある無しに関わらずお客様がお越しになった際に「さすがいい味だね」とお客様に喜んでいただけるように頑張っていたのです。

この大将の頑張りが実を結び、良質なお客様がどんどん増えていき「予約の取れない人気店」になったのです。

そんな人気店でも、現状では頑張っても1回転、酒類の提供は19時までと、極めて厳しい状況ですが、「ネタは絞るけど、決して手は抜かない。」大将の心意気を改めて感じたのが、今回お願いしたマグロの味。

びっくりするほど美味しく
「これまでのマグロの中で一番美味しかった!どこのマグロ?」と聞くと・・・「下田の180キロ」
大将が満面の笑みで応えてくれました。

コロナ禍で仕入れの数を減らしているにもかかわらず、
これまで以上に美味しいネタを仕入れて、
最高の仕事をする。

マグロの柵を切るときの真剣な顔、
きっちり角のたった切り身、
そしてねっとりとした質感のある舌触り。

また、煮詰めをかけたいい煮具合のアナゴ、
いい感じに酢で〆られたコハダ、
柔らかく茹でられらタコと大根の和物、、、

どれをいただいても、とっても美味しく、
一口一口に美味しさと幸せがあふれます。
「たとえお客様がお越しいただけなくても、いつも通りにネタを仕入れて、
きちんと仕事をした上でお客様をお迎えしたい。」
「ネタは絞るけど、決して手は抜かない。」

大将の男気、
プロフェッショナルとしての心意気に触れて
とても素敵な気分の中、美味しくお寿司をいただきました。

私は、銀行員生活こそ31年と長いですが、
昨年末に起業したばかりの新人(⁉︎)です。

これから、コンサルタントとして成果を出していくつもりですが、
当然ながら、それまでの道のりは平坦ではないと思います。

そんな時でも、この大将が開店されたときのように、
プロとしての覚悟を持って頑張っていきたいと思います。

その覚悟とは・・・
「「三方よし」を実践して、売上倍増を目指せる仕組みを貴社内に構築する。」
こと。全身全霊をかけて、必ず実現させます。

あなたは、この状況下でどのような覚悟を持って
会社を発展させるおつもりでしょうか?